雪裡蕻 & 衝菜

春天的青菜便宜又大把     讓我的醃菜癮一發不可收拾

   昨兒個竟然在一堆各式各樣奇形怪狀的青菜裡

慧眼識出那一千零一包企圖矇混在裡頭的芥菜心

趁著一群婆婆媽媽還沒發現     眼明手快的把它掃進菜籃

只能說心裡真是暗爽的快要內傷了 

平常只買得到芥菜的我    難得買到芥菜心    當然不要拿來炒菜或燉湯啦

這些拿來做下飯的雪裡蕻跟衝菜可是綽綽有餘勒 




雪裡蕻

雪裡蕻(ㄏㄨㄥˋ)就是我們俗稱的雪裡紅    雪裡蕻為植物名,十字花科,一年生草本植物
葉長圓,緣呈鋸齒狀,花黃,味略辛辣,是芥菜類中的一個變種
雪天此菜獨青,多醃製以供食用    民間一般或稱為雪裡紅,雪菜或春不老


1.        芥菜去除老葉黃葉病蟲害葉後, 將葉片洗淨晾乾

2.        將鹽均勻抹上菜葉,上鋪保鮮膜後上壓重物使其出水
因為是用很嫩的芥菜心,所以不用搓揉菜葉

3.        醃製一晚後,雪裡紅會出水而且溢出特有的鹹鮮味

4.        倒掉多餘的水後即可放入密封袋或保鮮盒保存

5.        要烹調前要先泡水,不然會太鹹

- 好的雪裡蕻色澤翠綠,整齊無黃葉;質地脆嫩,味道鹹鮮 -



我們家裡習慣把雪裡蕻與百葉 筍絲  毛豆  絞肉  豆乾丁 辣椒同炒

就是一道開胃的小菜    配稀飯夾饅頭都是一級棒

又或者拿去炒筍絲&肉絲    在飢腸轆轆的時候

能有碗好吃的雪菜肉絲麵    人生還真是夫復何求啊 



衝菜

 
1.        芥菜去除老葉黃葉病蟲害葉後, 將葉片洗淨晾乾

2.        用一大鍋將水燒開,將切好的芥菜心迅速川燙一下即可撈起瀝乾(不是煮熟)

3.        馬上拌入準備好的醬油,鹽,麻油與辣椒

4.        趁熱封罐,罐口朝底則"衝氣"才不會跑掉

5.        第二天就可以開罐食用,不過建議三天內吃完,因為放愈久就愈不衝喔


做衝菜咧    其實最講究的就是火侯了

衝菜會衝的原理是來自芥菜心裡所含的芥菜油

所以不管是用炒製法還是水燙法    要是燙得太重或炒得太熟

芥菜油就會揮發殆盡    那做出來的菜就不衝了

如果燙得太輕咧    芥菜油也無法藉熱揮發出來    最後菜就會太生且衝勁不足

而且拌入調味料與封罐的動作要一氣呵成    讓熱氣把芥菜油激出然後保存在罐子裡面

要是拖拖拉拉慢手慢腳的話   還沒裝罐前芥菜油就隨著熱氣揮發光光了

所以我這次選擇用川燙的手法就是因為用熱水可以一次讓大量的菜均勻受熱

省掉我那可憐的平底小炒鍋因為翻炒不易    鍋底的菜熟了而上面還是生的的困擾 




衝菜是爺爺的最愛    更是早晨下稀飯兼醒腦的良伴

當衝味透過鼻腔鑽進腦門子的那一瞬間    只能說

這次第    怎一個過癮了得