烏金手作全記錄

在寫這篇文章的時候    我的尾巴怕是已經翹得要頂到天花板了

沒錯    這可是++我有生以來第一次自己曬的烏魚子

是說連烏魚子也要DIY    我真是病得不輕    原來楊署長說單身容易得精神疾病不是唬爛的

沒想到在這南半球    還真給我做出了南台灣的家鄉味

真正是    天下無難事    萬事不求人    只要有心    人人都可以是食神

 












挑選新鮮飽滿的烏魚子    鮮度夠的魚子    血才容易清得乾淨

不過事實上我根本沒得挑,有多少就買多少,有買到就偷笑啦






放血

將烏魚子表面附著的黏液用清水洗淨後, 將血管尾端用牙籤或針挑破ㄧ個小洞






擠血

可以用硬幣或湯匙,由上而下輕刮血管,將烏魚血從下方的小洞擠出來

要小心不要刮破卵膜,不然事後的修補很麻煩






擠出來的烏魚血塊  ↑






清洗

將大致清乾淨血液的烏魚子, 用清水再度輕輕清洗乾淨






鹽漬

將有血管的一面朝下擺放, 然後將鹽均勻抹在魚子兩面

鹽的用量約是魚卵重量的10%, 然後放在平盤上,視烏魚子的厚度醃漬1 - 2個小時






脫鹽。整形。修補。壓製

放一盆清水,將漬好的魚子輕輕浸入水中晃去表面的鹽分, 然後取出擦乾

再將烏魚子血管面朝下,放於平的板子或盤上, 調整形狀做初步的整型

這第一次壓製是烏魚子形狀的關鍵, 美醜優劣成敗在此一役

如果卵膜有破洞,可以用腸衣來修補卵膜破掉的地方

然後我是由下至上 - 烤盤 → 烘培紙 → 魚子 → 烘培紙 → 平的砧板→ 重物

做這件事時已經是傍晚, 所以就這樣壓置ㄧ夜等待隔天的日曬 






日曬 

整形壓平的烏魚子必須經過風吹日曬的過程, 視天氣狀況持續約四至七天

日曬期間用清水擦拭烏魚子的表面,使魚子產生亮面及清潔的效果






翻面

曬的時候要記得翻面才曬得均勻, 最好能每小時翻面ㄧ次







    早上放朝東的前院曬,下午放面西的窗檯曬

正午最好把它拿進屋來避開過於熾熱的陽光, 順便繼續重壓

反正就是不停的重複日曬←→重壓的步驟就對了







隔天再繼續曬, 最左邊的是第一天拿來曬的魚子, 右邊兩個是上圖那兩副準備曬第二天的魚子

看得出剛曬的顏色較淺也較厚較濕潤, 右邊兩副比較扁且顏色較深






第一天的魚子還沒什麼味道, 第二天的漸漸有烏魚子的"海"味了

黑仔好奇的ㄧ直聞呀聞, 本來很怕他偷襲, 結果他聞聞就走掉了

往後幾天他連瞧都不瞧, 看來狗狗對海鮮的確興趣缺缺







第三天,顏色更加美麗, 而且魚子表面也愈發光亮







第四天, 秋天的太陽溫度正好, 還有涼涼的微風, 魚子愈來愈有模有樣,我的尾巴也愈翹愈高囉






插播ㄧ下,後來我在魚子反面發現膜有破

不過手邊沒有腸衣就用包牛軋糖的糯米紙來補, 也滿OK的, 主要是不要讓魚卵被壓出來就好

只是白白的看起來很像補丁, 反正是自己吃賣相就......順其自然






話說最右邊那ㄧ片顏色特別深,上網查了一下才知道"可能"是傳說中的血子

因為在撈捕過程中魚掙扎太過激烈, 導致血管破裂血液滲入魚卵的緣故

ㄧ般說來血子味道較重,買的人較少,但也有人特別喜歡血子的風味

還有民間傳說血子可是做月子的聖品呢



 


插播二, 烏魚子前端因為是魚卵的出口, 所以製作的第一步驟就是綁線+清洗,然後才放血

因為是有生以來第一次做    不知道要怎麼綁?    綁哪裡?     就隨它去了

結果前端看起來就是這樣,曬的過程中會掉落幾顆小魚子






第六天的魚子, 顏色香味軟硬度都恰恰好, 壓下去不凹不裂,眼看就可以收工了






泥砍砍泥砍砍, 不敢相信這晶瑩剔透的烏魚子真的給我做出來囉






這是...........紅心三






後記


週末的時候把我把這自製的烏魚子拿出來獻寶    如願以償的得到眾人的驚嘆聲

分別來自屏東與台南的烏魚子老饕K & J    當場就為了烏魚子的料理法大戰起來

台南 J : 把烏魚子的膜去掉, 刷上米酒用烤箱兩面分別烤2-3分鐘

屏東 K : 去什麼膜? 直接切片刷米酒在火上烤啦

台南 J : 哪有吃烏魚子不去膜的? 你那吃法太糟蹋烏魚子了吧?

屏東 K : 你那吃法才奇怪, 烏魚子就是要表面有點酥才香才好吃

台南 J : 我吃了一輩子的烏魚子,還沒聽過不去膜就拿去烤的

屏東 K : 那是你聽錯了吧 ? 你說的去膜去的是真空包裝的塑膠膜吧??

台南 J : 屁啦 ~ 我吃的烏魚子比你吃的飯還多, 烏魚子在我們台南只是零食而已

屏東 K : 想太多, 我們屏東的烏魚子可比你們台南的多太多太多了

台北++ ( 插話搓湯圓) : 欸...買不到蒜苗欸, 怎麼辦 ?

台南 J : 沒有蒜苗就配白蘿蔔吧

屏東 K : 當然就是配大蒜啊, 就跟烤香腸ㄧ樣要配大蒜才過癮

台南 J : 那是你吃的烏魚子等級太低了, 才要用大蒜去蓋那個腥味吧?

屏東 K → ( 已呈現背毛豎起的狀態 )
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為了讓南台灣不要在我家客廳分裂

當天就分別用兩種方法各烤了兩副烏魚子    配著日本紫蘇/蒜片與白蘿蔔來下酒

魚子的油脂適中    香味十足    口感ㄧ流

大家試吃的結果    只得一個    讚 !!

魚市場賣得那又硬又乾又鹹的根本沒得比呀    呵呵呵呵呵





兩種料理法其實是各有風味    不過ㄧ片片叉著用火烤    更有種悠閒的情趣

好了    不要再逼我了    你們南台灣的恩怨關我台北國人什麼事呀? 

烏魚即鯔魚    體長約30到90公分 每年冬至前後是烏魚產卵的季節    最適宜生長溫度是20.5℃~23℃ 烏魚是底棲類洄游性魚類    烏魚卵孵化成為小魚苗之後    其幼苗有趨向淡水河口成群游動的習性 產卵期的烏魚對海水的溫度及鹽度特別敏感    冬季一來臨    隨著氣溫與海溫的下降 西北太平洋的烏魚群會結隊南下    尋找適宜產卵海域 並且沿著台灣的西南海岸約20.℃左右的水溫向南游過來 烏魚的全身都能利用    雌烏魚的卵巢即是烏魚子    雄烏的精囊及烏膘 烏魚的胃是烏魚腱    烏魚取下內臟後    魚身可做成魚乾或煮成各式珍饈 由於烏魚帶給漁民不少財富    所以漁民稱烏魚為"烏金" 烏魚子要經過採卵  綁線  清洗  去血  鹽漬  脫鹽  壓平整形  乾燥  再整形  成品  包裝等過程 才能製成高價珍貴的烏魚子 而烏魚子品質優劣可以從外表判斷    原則上越大片越高價 好的烏魚子每副應具兩片腎形卵囊    而且兩片顏色  大小  厚薄要相似沒有殘肉或其他附著物 外表應呈均勻的橙黃色  棕紅色或赤褐色    而且有光澤    用燈照時    則呈現半透明狀 以手指輕輕按壓    能不凹不裂的就是上品 如果有凹痕就表示乾燥不足    吃起來會黏牙    很不舒服 如果一按就脆裂表示乾燥過度    吃起來會硬梆梆 烏魚子的保存 　　 尚未拆真空包裝前以報紙包好放冷凍庫    可保存約半年 不可以直接將烏魚子直接放入冷凍室    冷凍室的冷風循環將會使珍貴的烏魚子凍傷而無法食用 若已拆封請盡快食用完畢    否則烏魚子本身的油質易流失    油質流失後烏魚子會呈現乾硬鬆散狀 珍貴的烏魚子還是馬上食用其口感是最美味可口    切莫久放   烏魚子料理        油炸 先將烏魚子表面的薄膜撕開去除    待鍋中的油呈高溫後 放入烏魚子約5~7秒鐘    翻面再數5~7秒即可起鍋    瀝乾表面油份    即可食用   香烤 將烏魚子浸泡於米酒中    再將薄膜撕掉 把烏魚子放入已預熱250度C的烤箱中烘烤約 2-3分鐘取出 香煎 將烏魚子外層薄膜撕去    將平底鍋內的油燒熱後    將烏魚子放入熱油鍋中 以中火快煎 (約1-2分鐘)並翻面    至兩面表皮起 細小焦泡即可 汆燙   將烏魚子外層薄膜撕去    再用高梁酒或米酒浸泡5分鐘 　 用筷子將烏魚子夾入滾水中汆燙    約10-15秒翻面    再 燙10-15秒即可撈起。 　 火烤 　 將烏魚子放入碟中    淋上少許高粱酒    浸濡一分鐘後    直接點火    直到酒收乾即可 等烏魚子冷卻後    再將烏魚子切片 食用時配上蒜苗,大蒜或白蘿蔔片    吃起來風味更佳口齒留香

話說來了澳洲十幾個年頭   為什麼今年才發現有烏魚子這玩意兒 ( 搥胸頓足貌)

ㄧ直以來    我都是只吃過烏魚子沒看過烏魚的鄉巴佬

直到今年過年    照例去 Sydney Fish Market 買了副天日干的魚子 ( Mullet Roe)
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由於那魚子既鹹又乾    想說是什麼魚的卵這麼難吃    於是我就去孤狗了一下Mullet的中文名稱

喔買尬    Mullet 就是烏魚    烏魚就是Mullet

那怎麼魚子的品質差這~~~~~麼多啊?

更離譜的是    ㄧ直以來我去買魚時最怕看到的魚種 No.1 就是這個 Mullet
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那個頭扁扁的    好像條蛇    看了就叫人全身起雞皮疙瘩

現在竟然知道被我嫌棄十幾年的它就是烏魚    這叫我情何以堪?

更傷心的是    我每年買的 Mullet Roe 都是拿去煮韓國的泡菜鍋這種俗物

如此的有眼無珠暴殄天物    真的好想把自己的頭打爆啊啊啊啊啊啊








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