滑蛋蝦仁

喜歡滑蛋蝦仁這道菜    嫩滑的蛋配上鮮美的蝦仁    真是有著說不出的好味

正好朋友買來兩斤漂亮的鮮蝦    就拿一些炒來下飯吧



  滑蛋蝦仁 


材料

鮮蝦              20 隻
蛋                   5 個
蔥花               適量
鹽                  適量
胡椒粉            適量
麻油               適量
太白粉            適量



作法

1.        蝦子剝殼,蝦背切開清除蝦腸

2.        用鹽跟太白粉抓洗蝦仁,再用水沖淨, 重複2-3次, 瀝乾水分備用

3.        將一個蛋的蛋白蛋黃分開, 將蝦仁用蛋白,鹽,麻油,太白粉醃一下

4.        剩下四個蛋+多出來的蛋黃+鹽+胡椒粉打勻

5.        熱油鍋, 先把蝦仁炒到八分熟,盛起備用

6.        將油燒滾熱,下蛋液,加入蔥花,然後加入蝦仁

7.        當蛋汁開始凝結就要拌開,當蛋漿大部分都凝結時就可起鍋裝盤

這道菜好講鑊氣    鍋要熱    油要足    炒出來的蛋才嫩    千萬不要炒太久把蛋都炒老啦







下廚久了    對於食材的自然狀態與該具備的色香味好歹也知個一二

現在的餐館    用的都是冷凍的蝦仁

吃起來沒有鮮味不說    最令我受不了的還是那絲絲的鹼味與脆到一整個不自然的口感

這種解凍後看起來泛著藍色透明無味又脆的蝦仁    真是難吃到爆燈

上網查了查冷凍蝦仁要經過怎樣的處理過程    果不其然的發現

市售蝦仁多使用遠洋捕撈或養殖的進口冷凍蝦    在製成蝦仁前需要解凍 可能因冷凍時間過長及二次解凍    使得蝦仁鮮度降低    品質低落 有些水產加工業者會利用小蘇打(鹼水)讓其吸水膨化    組織變脆    外觀飽滿 再使用重合磷酸鹽增加蝦肉的黏合度及保水性    也可保持清脆口感 有些甚至還染上色素    依不同種類的蝦子再把它們變成紅色或藍色    增加賣相    雖然並非所有業者都這樣處理    但是合法添加物的使用是普遍的處理流程 資料來源

所以不管是為了美味還是健康    都是不要怕麻煩的買鮮蝦比較好呢