芋泥吱吱

小時候跟爸媽去吃酒席    最期待的甜點之一就是八寶芋泥了

跟八寶飯一樣    我總是先把上面的八寶挑到旁邊不去理它

在媽咪還沒來得及警告前    我已經迫不及待的舀起熱騰騰的芋泥往嘴裡送......

吱吱吱    媽媽咪呀    怎麼這麼燙ㄚ    果汁咕嚕嚕的灌下    正好對上老爸好整以暇的目光

老爸說    當年老外請林則徐吃冰淇淋    冰淇淋冒著煙    他以為是熱食    吹了半晌才入口

沒想到竟然是冰的    尷尬的林則徐覺得被老外耍了一道    於是以芋泥回敬

熱燙的芋泥可是不冒煙的    老外不疑有他的放進嘴裡......

「結果呢?」 我問     「結果?  結果就跟你一樣啊~ 笨蛋...」冷血爸爸如是說

可是軟滑香濃的芋泥真是美味    媽媽總是說吃不下了然後叫我幫她吃    我也就欣然從命   

回想當年總是吃雙份芋泥的我    突然很想問媽咪是真的吃不下    還是特意留給我呢...







今天做了滿滿一大盆芋泥    想到當年被燙得吱吱叫

心血來潮的把它塑成老鼠模樣

再找來兩篇很久以前曾經讀過    描寫芋泥的好文章    與大伙共享

突然發現我對美食文章還真是過目不忘啊.... =.=|||

芋 泥 　　 芋泥,是閩南甜點.第一次聽到這詞兒,也是在上海居住的兒時 母親說"江山樓"製送到外祖父府上的佳肴之中,夏季有"冰淇淋",冬季則有"芋泥" 我確信沒有聽錯,因為兒童對冰淇淋總是有一分眷戀喜愛,相關的記憶是深刻的 只是長大後反而疑惑:那時候已經有了冰淇淋嗎?  不過,終究也如同其他一些更重要的事情一樣,如今後悔亦無從追究考核了 至於芋泥,倒是反而在其後的日子裡有了嚐食的機會,甚至自己也製作過很多次. 　　 芋泥,以其甜而油膩,今日無論講究衛生或養生,大概都是人人敬而遠之的點心吧 記得我剛剛學會時,常常製作,且以之分送與母親,以及當時住在士林的舅父 我的舅母是東北人,對於閩南這種甜點,不甚能忍受 舅舅食量不多,但是他略略品嘗我做的芋泥,大概也想起了他自己的年輕往事吧 曾經對我笑說: 哈啊!就是這個味道,你外婆最愛吃的,你母親和姨媽也喜歡 台南人吃甜食啊,連螞蟻都會叫他們給毒死的 舅舅平日比較拘謹,不苟言笑,但我記得他說這話時歡暢的神情 有時我不免想,味覺往往也可能引發一些鄉愁或深藏於心底的記憶的 　　 而提及芋泥,我則又不免想起孫廚來了 　　 在我任台大中文系副教授時期,是系上最熱鬧,值得回憶的一段時間 當時,我和我的前後期同學都還十分年輕, 而我們的師長也多尚未退休或雖退休而仍在系裡擔任或兼任教授.  我們平素十分崇敬師長,但遇有宴會則頗能夠談笑飲膳,流露真情.  系裡常常因為師長的生日,或國外學者來臨,便於課後晚間舉辦宴會 由學生輩籌資聚餐,宴請主賓並所有師長為陪客. 我們的師長以北方人居多,所以宴會的餐館多以北方口味為主 例如在忠孝東路的悅賓樓和中華路的會賓樓 尤其會賓樓更是中文系同人公私宴會常去之處 不過,有時北方口味吃多了,也想換一換別的口味;後來不知是什麼人介紹的 我們找到了在新生南路一處私人宅第內的招待所,主廚的人便是孫廚 　　 孫廚的名字,已經記不得了,或者我從來就不知道他的名字; 不過,難忘記的是他所烹調的地道福州菜 尤其是每當宴席將終時端上桌來的甜點"芋泥" 　　 當時大家尚未十分意識到節食衛生等問題,總是有酒則飲,肴來則食,歡暢盡興而已 師長之中,台靜農先生與孔德成先生不嗜甜品,乃是個人飲食習慣,與年紀健康殊不相關 至於鄭騫先生和許世瑛先生,則偏好甜食 許先生教我們聲韻學,他患有先天性嚴重近視,但上課都不需看教學資料,學問深藏於腦中 他過耳不忘,曉悉學生每一個人的種種,卻往往十步之外,莫辨男女 宴席間,總是有細心的女弟子坐在身邊,為他斟酒布菜,且告知菜肴名稱 他聽見芋泥上桌,會露出天真如孩童的笑容說道:"這個,我最愛吃的" 鄭先生一向食量不大,但遇著甜品,每每可以獨享雙份 台先生總是把自己的一份推向鄭先生面前,笑說："因百,我這一份歸你" 　　 孫廚也外出主廚,我們曾經也有幾次請他到住所來展現手藝的經驗 在挑選菜單之際,芋泥自然是不能遺漏的項目之一 可惜他的菜肴多數已事先備妥,只臨時燒燴蒸炸而已,我無法看到他的全部製作過程 至於芋泥,他也事先已製成盛於容器內, 在宴會進行到大約一半過程時,開始用大蒸籠蒸透上桌 我自己摸索學做芋泥,更在遇見孫廚以前,向他討教製作方法 只是增加信心與手藝之鍛煉而已 　　 芋泥的製作材料不算多,僅大芋頭,豬油,砂糖及紅棗,少許桂花醬而已 芋頭要選用大而形體完好少缺陷者,約可雙掌合抱大小為宜 若以饗十位客人,大概需要三個大芋頭,去皮後在一斤半左右 豬油最好是買生肥肉,自己熬煉出來,比較純淨香濃 量在八九兩,熬成一碗左右.至於砂糖,則可備半斤 紅棗是布置芋泥面上以收視覺效果,故多少不拘,二十粒或更多,視情況而定 至於桂花醬,也是用以提味,一小撮便可,倘不用亦無礙 　　 市場上的芋頭,有時皮上有毛纖,先要沖洗乾淨,再削皮 有人對生芋易產生敏感,故不妨戴塑料手套操作沖洗去皮的工作 將去好皮的大芋頭橫切成兩釐米厚度的大片,平排於鋁製蒸鍋上 用大火蒸至每片芋頭都熟透,然後趁熱用干淨全無葷腥氣味的刀背或大型湯匙 將芋頭片碾壓成泥狀. 這碾壓的工夫相當累人,因為芋頭含有豐富的澱粉質,遇熱遇水汽後 碾壓之際會呈現濃重的黏韌性,附著於刀背或湯匙之上,使操作失控,並且相當耗費力氣 但芋泥之可口處在於鬆軟細膩,所以這一層碾壓的過程十分重要 千萬偷懶不得,務求徹底碾妥,不留殘餘顆粒才好. 　　 接著,取一洗淨之炒菜鍋,將煉好的豬油倒入三分之二 於文火中放入碾碎成泥狀的芋頭,用鍋鏟翻炒,使芋泥與豬油全面融合 一方面又撒入砂糖,使三者互相融彙在一起 原先稍嫌干硬的芋泥,遇油和糖即逐漸變得柔軟潤滑起來,於是,可以再加入碗內剩餘的油 其所以分兩次下油,是取漸次使潤之效果; 倘使一次即下全部的油,恐芋泥將會在鍋中浮滑,而不容易吸收油分. 　　 我曾經看過坊間的一些食譜記述,要加入一些清水以製作芋泥 但我個人的經驗是不必加入一滴水,全靠油與糖來使芋泥呈軟滑 至於另外有些人以植物油入豬油中,或減少用油量,以達到衛生之目的,亦為我所不取 　　 上好的芋泥必須極油極甜極濃膩 我寧可嘗一小口這樣的芋泥,也不輕易吃一碗因講究衛生而減料的"芋泥" 芋頭與油糖在鍋內翻炒至充分融合以後,就會有一種屬於芋頭的特殊香氣四溢 隨即取一稍深的容器,將炒好的芋泥盛入 盛入之際,往往會有空隙,不必理會,其表面有時也不甚平勻,亦不必擔心 因為尚需蒸煮,而蒸煮時遇熱軟化,內部空隙自然填平,且表面亦自然呈現平整光亮 如果家裡有桂花醬,可以取約一小茶匙,於起鍋以前摻入芋泥之中 則蒸出來後,會帶有微微的桂花香,其嗅覺的效果更佳妙 至於紅棗,是為了增添其視覺上的美化效果, 可予事先用熱水浸泡使軟,取出其核,將沒有破裂損壞的一面朝上,任意排列組構圖案 一般多作花形,偶爾亦可排出中國古代的雲紋,亦古色古香可喜 若賓客之中有人逢生日,排出"壽"字形狀,又可取代生日蛋糕 慧心巧思,顯出主人的誠意了 　　 芋泥至此可謂已經準備停妥,若要與之餽贈與人,只要用一張保鮮膜封其上 連碗置入大小相若的厚紙盒中,或籐製籃中,皆是美觀而別緻的禮物 若是居家或宴客饗用,則需要在大鍋內隔水蒸煮至少半小時以上 面上必得用鋁箔密封,以防水氣浸入沖淡味道. 　　 芋泥蒸透后,打開鋁箔紙,可以看到紫色的底上有紅棗點綴,既美觀且香甜 不過,享用芋泥之際要特別注意,因為其中多含豬油,蒸透後尤其保持燙熱 但表面上看不見熱氣騰升,故初嚐者容易低估其熱度 往往一湯匙送進口中,吞吐不得,致燙傷喉舌,痛苦不堪 所以宴客時,此道甜點端出之際,主人不妨附帶說明警告,以免樂極生悲掃興. 　　 雖然芋泥由澱粉,豬油與砂糖製成,三樣都是容易導致肥胖的原料, 為講究健康苗條身材之現代人所畏避,但我曾見過西方人士製作糕點過程 其麵粉,黃油,牛奶,砂糖以及巧克力等熱量亦頗高,且用量十分驚人,絕不在製作芋泥之下 況芋泥香甜可口,偶爾嚐食一二湯匙,回味無窮,又何妨? 全文摘錄自 林文月- 飲膳札記 - 洪範書店

冰糖芋泥   每到冬寒時節,我時常想起幼年時候,坐在老家西廂房裡, 一家人圍著大灶,吃母親做的冰糖芋泥 事隔二十幾年,每回想起,齒頰還會湧起一片甘香. 有時候沒事,讀書到深夜,我也會學著媽媽的方法, 熬一碗冰糖芋泥,溫暖猶在,但味道已大不如前了 我想,冰糖芋泥對我,不只是一種食物,而是一種感覺,是冬夜裡的暖意. 成長在台灣光復後幾年的孩子,對番薯和芋頭這兩種食物,相信記憶都非常深刻. 早年在鄉下,白米飯對我們來講是一種奢想,三餐時, 飯鍋裡的米飯和番薯永遠是不成比例的 有時早上喝到一碗未摻番薯的白粥,就會高興半天. 生活在那種景況中的孩子只有自求多福,但最難為的恐怕是媽媽, 因為她時刻都在想如何為那簡單貧乏的食物設計一些新的花樣 讓我們不感到厭倦,並增加我們的生活趣味 我至今最懷念的是母親費盡心機在食物上所創造的匠心和巧意      打從我剛學會走路的時候,就經常在午飯的空閒裡,隨著母親到田中採摘野菜 她能分辨出什麼野菜可以食用且加以最可口的配方 譬如有一道菜叫「烏莘菜」的,母親採下那最嫩的芽, 用太白粉燒湯,那又濃又香的湯汁我到今天還不敢稍稍忘記. 即使是番薯的葉子,摘回來後剝皮去絲,不管是火炒,還是清煮,都有特別的翠意. 如果遇到雨後,母親就拿把鏟子和竹籃,到竹林中去挖掘那些剛要冒出頭來的竹筍 竹林中陰濕的地方常生長著一種可食用的蕈類,是銀灰而帶點褐色的 母親稱為「雞肉絲菇」,炒起來的味道真是如同雞肉絲一樣 就是鄉間隨意生長的青鳳梨，母親都有辦法變出幾道不同的菜式 母親是那種做菜時常常有靈感的人 可是遇到我們幾乎天天都要食用,等於是主食的番薯和芋頭則不免頭痛 將番薯和芋頭加在米飯裡蒸煮是很容易的,可是如果天天吃著這樣的食物 恐怕脾氣再好的孩子都要哭喪著臉 在我們家,番薯和芋頭都是長年不缺的,番薯種在離溪河不遠處的沙地 縱在最困苦的年代,也會繁茂的生長,取之不盡,食之不絕 芋頭則種在田野溝渠的旁邊,果實碩大堅硬,也是四季不缺 我常看到母親對著用整布袋裝回來的番薯和芋頭發愁,然後她開始在發愁中創造 企圖用最平凡的食物,來做最不平凡的菜餚,讓我們整天吃這兩種東西不感到煩膩 母親當然把最好的部分留下來摻在飯裡,其他的,她則小心翼翼地將之切成薄片 用糖,麵粉,和我們自己生產的雞蛋打成糊狀,薄片沾著粉糊下到油鍋裡炸, 到呈金黃色的時刻撈起,然後用一個大的鐵罐盛裝,就成為我們日常食用的餅乾 由於母親故意寶愛著那些餅乾,我們吃的時候是用分配的,所以就覺得格外好吃     即使是番薯有那麼多,母親也不准我們隨便取用, 她常談起日據時代空襲的一段歲月,說番薯也和米飯一樣重要 那時我們家還用燒木柴的大灶,下面是排氣孔,燒剩的火灰落到氣孔中還有溫熱 我們最喜歡把小的紅心番薯放在孔中讓人燼炯熟,剝開來真是香氣撲鼻 母親不許我們這樣做,只有得到獎賞的孩子才有那種特權     記得我每次考了第一名,或拿獎狀回家時 母親就特准我在灶下燜兩個紅心番薯以做為獎勵 我以灶裡探出燜熟的番薯,心中那種榮耀的感覺,真不亞於在學校的講台上領獎狀 番薯吃起來也就特別有味.我們家是個大家庭,我有十四個堂兄弟,四個堂姊 伯父母都是早年去世,由母親主理家政 到今天,我們都還記得領到兩個紅心番薯是一個多麼隆重的獎品     番薯不只用來做飯,做餅,做獎品,還能與東坡肉同鹵,還能清蒸 母親總是每隔幾日就變一種花樣 夏夜裡,我們做完功課,最期待的點心是,母親把番薯切成一寸見方,和鳳梨一起煮成的甜湯 酸甜兼俱,頗可以象徵我們當日的生活      芋頭的地位似乎不像番薯那麼重要,但是母親的一道芋梗做成的菜餚,幾乎無以形容 有一回我在台北天津衛吃到一道紅燒茄子,險險落下淚來 因為這道北方的菜餚,它的味道竟和二十幾年前南方貧苦的鄉下,母親做的芋梗極其相似 本來挖了芋頭,梗和葉都要丟棄的,母親卻不捨, 於是芋梗做了盤中餐,芋葉則用來給我們上學做飯包      芋頭孤傲的脾氣和它流露的強烈氣味是一樣的,它充滿了敏感,幾乎和別的食物無法相容 削芋頭的時候要戴手套,因為它會讓皮膚麻癢,它的這種壞脾氣使它不能取代番薯 永遠是個二副,當不了船長      我們在過年過節時,能吃到豐盛的晚餐,其中不可少的一樣是芋頭排骨湯 我想全天下,沒有比芋頭和排骨更好的配合了,唯一能相提並論的是蓮藕排骨 但一濃一淡,風味各殊,人在貧苦的時候,大多是更喜愛濃烈的味道 母親在紅燒鍊魚頭時,燉爛的芋頭和魚頭相得益彰,恐怕也是天下無雙      最不能忘記的是我們在冬夜裡吃冰糖芋泥的經驗 母親把煮熟的芋頭搗爛,和著冰糖同熬,熬成跡近晶藍的顏色放在大灶上 就等著我們做完功課,給檢查過以後,可以自己到灶上舀一碗熱騰騰的芋泥,圍在灶邊吃 每當知道母親做了冰糖芋泥,我們一回家便趕著做功課,期待著灶上的一碗點心      冰糖芋泥只能慢慢的品嚐,就是在最冷的冬夜,它也每一口都是滾燙的 我們一大群兄弟姊妹站立著圍在灶邊,細細享受母親精製的芋泥 嬉嬉鬧鬧，吃完後才滿足的回房就寢      二十幾年時光的流轉,兄弟姊妹都因成長而星散了,連老家都因蓋了新屋而消失無蹤 有時候想在大灶邊吃一碗冰糖芋泥都已成了奢想 天天吃白米飯，使我想起那段用番薯和芋頭堆積起來的成長歲月 想吃去年醃製的蘿蔔乾嗎?想吃雨後的油燜筍尖嗎? 想吃灰燼裡的紅心番薯嗎?想吃冬夜裡的冰糖芋泥嗎? 有時想得不得了,心中徒增一片惆悵 即使真能再製,即使母親還同樣的刻苦,味道總是不如從前了      我成長的環境是艱困的,因為有母親的愛,那艱困竟都化成甜美 母親的愛就表達在那些看起來微不足道的食物裡面 一碗冰糖芋泥其實沒有什麼,但即使看不到芋頭 吃在口中,可以簡單的分辨出那不是別的東西,而是一種無私的愛, 無私的愛在困苦中是最堅強的 它縱然研磨成泥,但每一口都是滾燙的,是甜美的,在我們最初的血管裡奔流     在寒流來襲的台北燈下,我時常想到,如果幼年時代沒有吃過母親的冰糖芋泥 那麼我的童年記憶就完全失色了     我如今能保持鄉下孩子恬淡的本性,常能在面對一袋袋知識的番薯和芋頭 知所取捨變化,創造出最好的樣式,在煩悶發愁時不失去向前的信心 我確信我童年的生活有著密切的關係 因為母親的影子在我心裡最深刻的角落,永遠推動著我 全文摘錄自    林清玄 - 鴛鴦香爐 - 九歌出版社

看完了有沒有想來碗熱呼呼甜滋滋的芋泥呢?